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Salumi e Formaggi

Il prosciutto e la salsiccia di Gairo conservano il sapore genuino delle foreste di lecci (o elci), delle macchie di mirto, corbezzoli (o albatri) e lentischi, i cui frutti abbondano in quasi tutto il territorio. I maiali da cui sono ricavati, infatti, sono ancora allevati, salvo particolari avversità climatiche tutt'altro che frequenti, senza la somministrazione di mangimi industriali ma con i prodotti che si trovano nelle campagne che fanno acquisire alla carne degli animali un sapore di un'eccezionale bontà che si conserva anche dopo la preparazione degli insaccati e del prosciutto.
Naturalmente nella variegata gastronomia locale, non mancano i formaggi: il pecorino, la ricotta, il formaggio acido (casu agedu), marcio (casu marsu). Il formaggio marcio, trasformato in crema da dei minuscoli vermicelli, è molto saporito, piccante e ricco di fermenti lattici vivi. Questo formaggio, tanto morbido e cremoso, sembra burro in procinto di sciogliersi: spesso viene consumato per merenda o spuntini spalmato sul pistokku accompagnato da un immancabile bicchiere di vino. E, naturalmente, la dolce ricotta, sia fresca, che stagionata per consumarla con pane, o usarla come condimento nel tipico minestrone sardo, che risulta così arricchito di nutrienti e dal sapore più gradevole, o, ancora, per preparare dolci e torte. Fra i dolci che si possono preparare con essa ricordiamo is pardulas, le formaggelle. Il formaggio acido si mangia da solo oppure con zucchero e limone, facendoli acquisire così un sapore delizioso e più delicato; con questa combinazione di sapori agro-dolci si possono preparare anche dolciumi fra cui ancora is pardulas.
Ancora oggi i nostri pastori, nei loro ovili, fra le prime cose che offrono all'ospite in segno di ospitalità è proprio su casu agedu e su casu ‘e fitta. Il primo è praticamente la yogurt magro alla sarda, mentre il secondo non è altro che il primo messo sotto sale. Quest'ultimo è usato come condimento specialmente per la minestrina e per le minestre, a volte in combinazione al lardo o la pancetta conciati come il prosciutto e tagliati finemente affinché si sciolgano durante la cottura. Su Callu, ossia il caglio che normalmente viene usato per coagulare il latte per la produzione dei suoi derivati, viene mangiato come su casu marsu e come questo ha anche un sapore piccante. Si ottiene dallo stomaco dei capretti da latte che viene appeso al fresco per un periodo più o meno lungo affinché i fermenti contenuti nella mucosa dello stomaco stesso trasformino il latte facendogli acquisire una consistenza cremosa.

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