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Carni e Cacciagione

Per la carne di cinghiale, una formula di cottura consiste nel metterla dentro buche arroventate dal fuoco e rivestite internamente di foglie odorose sulle quali, una volta ricoperta la carne delle stesse foglie odorose e di terra o massi già arroventati, si accende una catastina di legna, ottenendo così una cottura lenta della carne che a contato con le foglie odorose per tutto il periodo della cottura ed in quell'ambiente chiuso acquisisce fino in profondità un aroma particolare diventando squisita. E' questa una formula tipicamente pastorale detta CARRARGIU.
Altre pietanze particolari sono i maialini da latte, gli agnelli e i capretti di 3 - 6 mesi, arrostiti allo spiedo e rosolati con il lardo incandescente finché la carne non abbia assunto la rosolatura, la croccantezza ed il tipico sapore accattivante.
Ancora, si possono reperire delle vere specialità tipiche della montagna nella quale si può trovare la più svariata selvaggina: lepri, pernici, quaglie e is pillonis de traccula, ossia le taccole. Le pernici e le quaglie possono essere cucinate in umido e profumate di mirto o rosolate in tegame con carne di maiale da latte o ancora cucinate con sughetto piccante, olive verdi o nere dal sapore amarognolo, rosmarino od altre spezie costituiscono delle autentiche ghiottonerie! Is pillonis de traccula sono uccelli di passo, merli e tordi, che vengono lessati o preparati ad infilzata ed arrostiti, per poi essere adagiati su dei ramoscelli di mirto. Is tracculas nelle loro peregrinazioni, seguono delle abitudini esattamente contrarie a quelle delle rondini. Infatti, questi piccoli uccelli arrivano in Ogliastra con le brume di Novembre. Al freddo esse prosperano ed ingrassano, perché sui monti della zona trovano nella stagione rigida il cibo più adatto: bacche di mirto, di corbezzolo, di ginepro e di lentisco.
Il mirto è un ingrediente indispensabile per la confezione de is tracculas ed è frequentemente usato anche nell'arrosto della carne di cinghiale ed altre carni locali.
Come tutti gli altri arrosti fatti ad infilzata, viene cucinata, possibilmente con lo spiedo di legna, anche la treccia realizzata con le interiora grasse degli animali quali capra, pecora, agnello e capretto, detta sa corda e le rispettive frattaglie detta sa trattalia.

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